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【丁香】乾县豆腐脑 _1

来源:桂林文学网 日期:2019-10-29 分类:写作素材
破坏: 阅读:6386发表时间:2016-09-29 22:46:22

豆腐脑乃乾县小吃四宝之一也。
   说到乾县豆腐脑不得不先说说乾县和乾陵。
   乾县地处陕西关中腹地,乾陵则位于县城北六公里处的梁山最高峰,是唐代第三个皇帝李治和女皇武则天的合葬墓。先有乾陵后有乾县这种结论在经过多年的论证最终尘埃落地,得到了大家的共识。可是,乾县之名的由来却一直争吵不休,谁也说服不了谁。无奈各路豪杰去伪存真,保留了两种说法。
   说法一,乾陵位于唐长安城西北方向,在八卦里属于乾位,故称为乾陵,乾县因此而得名。
   说法二,《易经.八卦》里有“乾为天......为君、为父”的说法,而唐高宗的尊号就是“天皇大圣皇帝”和谥号“天皇大圣大弘孝皇帝”,既然乾能代表天,那么以乾定名无可厚非。
   我们先不论对与错,却说有一民间传说。当年在修建乾陵时,士卒工匠们用黄豆磨成豆浆,冲沸后饮用,既解渴又管饱。后来有人不慎将石膏掉入豆昆明治癫痫专科浆中,豆浆随即凝结成团状,有人放胆去尝,却是好吃。此后便有意在作好的豆浆中加适量石膏让其凝结,因见其状酷似脑髓,故起名豆腐脑。
   乾县因乾陵而名声大噪,前来游览的人络绎不绝。乾县小吃有四宝:锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。其豆腐脑却因络绎不绝的游客而名扬国内外。
   其实,乾县的豆腐脑至唐代到现在一直是乾县小吃里的佼佼者,无论是平民百姓还是达官贵人,无不赞美其味之香,形之美,肤如雪。当年陈毅元帅来乾县视察工作时,就对豆腐脑赞不绝口。
   在乾县的大街小巷,甚至村镇街口,遍布豆腐脑摊子,从早上到夜间,家家生意红火,食客络绎不绝。乾县人早上把豆腐脑当早餐,下午当晚餐。一日三餐不吃肉可以,不吃豆腐脑却总觉得没吃饭似的心里发慌。
   乾县豆腐脑当属城西莫西乡夹道刘家第一。老刘家世代以做豆腐脑为生,经过家族历代不断研究,推陈出新,到如今已成了真正的祖传秘方。老刘家制作的豆腐采用天然泉水,每粒黄豆都是精心挑选的,颗圆子饱。瘪的、破的一律不用。黄豆用泉水泡得发白的时候,就用小石磨磨成细浆,再用过浆布过滤,然后倒入大铁锅中用柴火烧开后,用木勺把翻滚的豆浆舀出,高高地举起,再缓缓倒入锅内,这个过程叫做扬浆。扬浆几十次后,将浆舀出装入缸或翁内,倒入熟石膏水点制,五分钟左右即成色白洁净,鲜嫩柔软,翻而不散,摺而不断的豆腐脑。解放后,老刘家祖传手艺传到了如今已是年过七旬、白发苍苍的老刘头手里。他每天早上七点钟左右,用自行车推一只大瓦罐,在临关中环线公路的莫西街道摆开摊子。食客们早早就排好了队,公路两边的自行车、摩托车、小汽车、大货车摆得满满当当。老刘头不紧不慢地摆好摊子,揭开罐盖,热气腾腾、洁白如雪、滑如凝脂的豆腐脑显现在食客们眼前。食客们两眼发直,使劲咽着唾液,恨不能从老刘头手里夺过那巴掌大的薄铜浅勺子,自己先狠狠地舀一碗,过把瘾再说。
   老刘头用那巴掌大的薄铜浅勺子探身瓦罐,看着动作欢快,可是每勺就舀薄薄的一层,每小碗舀四到五勺即可。然后舀一铁勺卤汁倒入,调上精盐、蒜泥、五香陈醋、酱油、油泼辣子等佐料,再捏几粒煮熟的黄豆和香菜或荆门看癫痫去哪家榨菜丝撒到上面。最有特色的就是那咖啡色的卤汁,它是在锅内加入适量的泉水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等原料熬制而成。大家都猜测说,真正的秘方就在着卤汁里。吃起来粘稠爽口,味浓辣香,鲜嫩可口。
   刚开始食客们还有队形,到最后快要看到罐底时,食客们就会骚动起来,一拥而上,争相就食,生怕抢不到。有些人很讨厌,仗着来得早,一次买好几碗占着慢慢品尝,害得后面的人吃不上。老刘头每天只做两罐,早上七点一罐,下午五点一罐,从不多做,而且逢双不逢单,双日出摊,单日休息。所以想吃的人先看是单日还是双日,然后不管离这有多远,必须赶这个两个时间段,否则不是扑空就是去晚了吃不上。有人好奇,就问老刘头为何不多做点?老刘头神秘地回答道:“做得多吃起来就没味了。”
   老刘头家祖传秘方一直传男不传女,可是到了他这一辈,唯一的儿子考上了大学,毕业后被分配到国外工作,听说一个月挣好几万元。好奇的食客又止不住好奇地问:“你儿子一个月挣你几个月的工资,你不好好享福,受这罪干嘛?”老刘头嘿嘿一笑,“人家挣得再保定癫痫病医院哪家治疗好?多,跟我有啥关系呀。我做这个不是为了非得赚多钱,而是在锻炼身体的同时还能为你们服务么。”
   老刘头想的开,一看祖传的手艺就要断送在自己的手里,就收了几位三番五次上门拜师学艺的徒弟。如今他的徒弟遍布省内各地,打出的名号统一是“乾县莫西夹道豆腐脑”。
   老刘头的豆腐脑也成就了好几家卖馒头、锅盔、菜夹馍的摊贩。吃他家的豆腐脑时,先将豆腐脑用勺子搅碎,让调料和卤汁完全侵入进去,再买几个热、软、白、香的馒头,吃一口豆腐脑就一口热馒头,软、滑、嫩、香、辣。吃的过瘾,辣的香甜,汗流畅快。
   排名第二的应该就是城东青龙苟八豆腐脑了。莫西夹道老刘家占踞城西,青龙苟八把控城东。老刘家属于祖传,苟八属于后来者居上。如今的苟八豆腐脑的老板却不姓苟,姓肖,也不是乾县土著,属于舶来户。问及内情时,肖老板只是笑而不答。苟八豆腐脑与莫西夹道不同的是,却从不用卤汁,而是用调料汁。醋用大香、桂皮熬过,辣面用菜油浇开泼稀,加上几滴香油,再配上咸菜,葱花,黄豆等,吃起来除过传统的味浓辣香之外,却别具一番味道余香爽口。肖老板思维开阔,既继承了传统的特点,又开发了乾州锅盔和酱辣子。他拥有几百平米的门店,门牌鲜亮大气,店内干净卫生,服装统一规范,服务周到热情。他研制开发的酱辣子味辣香甜,辣的过瘾,香的绵甜。食客们吃一口豆腐脑,再咬一口锅盔夹辣子酱,既鲜嫩柔软,又香辣可口。从早到晚食客如织,溢美之词不绝于耳。
   说起来也奇怪,豆腐脑在乾县开一家火一家,可出了乾县范围,却是开一家死一家,再怎么调理生意也火不起来。后来有人就专门研究这一课题后发现,原来是水质的缘故。乾县水质天然清纯,味道甘冽。尤其是县北的窖水,县西的泉水为最佳。现在尽管多用天然水或自来水,做出来的豆腐脑还是色白洁净,鲜嫩柔软,筋骨酿活。虽系半固体却动而不散,翻而不碎。如同橘生南国为橘,生北国则为枳。
   “豆腐脑者。乾州小吃四宝之一也。‘豆腐’意极明了,唯其‘脑’字,释之不易。漫漫历史进化,人猿揖别,渔猎牧耕,工业文明。遥想当年,猎获一物,食其肉,寝其皮,敲其骨,吸其髓,破其元首,品其脑髓,鲜嫩滑润,营养至极,惜其星点而稀缺,耿耿久萦于心。偶磨豆取汁,点卤成浆,味香滑爽,色白欺雪,叹为天赐美食。谓之汁嫌稠,谓之糊不粘,谓之粥缺粒,谓之脂少腻,谓之琼无形。搜肠刮肚,千般比拟:以母乳比其韵,神相似而味不同;以婴肤拟其嫩,亲有余而情不同;以醴酪喻其醇,甘相似而质不同;以糜脯言其香,味有余而形不同。猛忆猎物之脑髓,色、香、味、形,四相俱真,称谓最当,故而名之‘豆腐脑’。食猎物之髓,虽饱口福,终残生灵,又得之不易,更问心有愧。今有此物,补其缺憾,饱其馋喉,实为文明之进化也,不亦乐乎哉!”
   这是乾县文人崔岳先生做的一首《豆腐脑释名赋》,是对乾县豆腐脑最好的诠释。
  
  

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